日本茶をおいしく淹れるための知識は、昔は、ごくごく当たり前のことでした。

お客様をおもてなしするのに、おいしくお茶を淹れましょう。

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日本茶のおいしい淹れ方

お茶をおいしく淹れるのは、むかしは、当たり前のことでした。

今でこそ、「礼儀作法」として「お客様をおもてなしするのに、おいしくお茶を淹れましょう」と言われますが、昭和の時代は、おいしいお茶を淹れるのは「作法」でもなんでもなく、「おもてなし」の気持ちの1つでした。日常生活になくてはならない「気持ち」でした。家庭によっては、お客様用の美しい茶器があったり、お客様専用の高級日本茶葉が置いてあったりしたものです。急須1つにしても、お客様用の急須と、ふだん使いの急須が区別されていました。

不思議と、お客様用の高そうな急須で淹れた日本茶は、非常においしい感じがしたものです。昭和の時代のなかでも、バブル期以前は、そう日本中が豊かでもなかったので、ふだん飲みの日本茶は、最後のほうの出がらしまで飲んでいました。お客様と一緒に、淹れたての高級茶葉の日本茶を飲むのが、楽しみだったのです。

日本茶とひとくちに言っても、新茶、深蒸し茶、玉露など、さまざまな種類があります

それぞれに一番おいしく飲めるお湯の温度や淹れ方があります。

新茶は、新緑の若葉のようなさわやかな香りが楽しめるお茶です。渋みであるカテキンや苦みを感じるカフェインが少なく、逆に舌に残る旨み成分が多いのが特徴で、旨み成分が出そうででない絶妙なお湯の温度でお茶を淹れてあげるとおいしくいただけます。 一般的には旨み成分であるテアニンは50度くらいで出て来ると言われています。よって、新茶のさわやかな香りや味わいと程よい渋みを楽しもうと思えば、80度くらいの温度のお湯でお茶を入れたら、カフェインやカテキンが十分に引き出され、旨みと絶妙なハーモニーを奏でます。

■反対に…

少し冷ましたお湯を使えば

カフェインやカテキンが十分に出切らないので、旨みが勝った味わいが楽しめます。 深蒸し煎茶は、普通の煎茶の約倍の時間をかけて茶葉を蒸してつくるので「深蒸し」と呼ばれています。煎茶に比べて倍の時間をかけて蒸すだけあって、お茶の成分がぎゅっと凝縮されている茶葉で、若葉のような青臭さや渋みが少なく、深い味わいを楽しむことができます。深蒸し煎茶は小さめの湯のみで味わうのが粋と言われます。凝縮された茶葉を少し楽しむ…みたいなことですね。

小さめの湯のみのお湯を注ぎ、ちょっとまだ熱そう…というくらいの温度で、深蒸し茶葉を入れた急須にお湯を移します。40秒くらい経ってからいただきます。煎茶より高い温度のお湯で、煎茶よりも時間をかけて淹れたらおいしいのですね。

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玉露は、新芽が数枚開いたら、茶園をヨシズなどで20日ほど覆ってつくられます

新芽を陽の光に当てないことで、渋み成分であるカテキンが生まれるのを防ぐのです。

渋みが少なく豊かな旨みが特徴で、癖のない飲みやすさが多くのファンに支持されています。わりとデリケートな茶葉なので、50~60度くらいの「ちょっとぬるいかな」と思うくらいの温度のお湯を使いましょう。熱いお湯でさっと開く茶葉ではないので、3分ほど待ってからいただくと、玉露本来の味が楽しめます。

茶葉の種類とお湯の温度の掛け算で、いかようにも楽しめる日本茶ですが

一般的に渋い味わいを引き出したいのであれば熱いお湯を。渋みを抑えて豊かな旨み成分を楽しみたいのであればぬるめのお湯を使いましょう。科学的にはカテキンは高い温度で溶けだし、アミノ酸は比較的ぬるい温度から溶け出すという説明になりますが、う~ん…侘び寂びの文化の日本茶の淹れ方を科学的に説明してしまうと、味わい豊かな感じがしませんよね。

ほうじ茶とか、玄米茶のような、比較的安価な茶葉は、多くの人が飲んでいることでしょう。安いからマズイというわけではなく、玄米の香りが非常に落ち着くとか、ほうじ茶の持つ香ばしい香りが好きとか、そういう人に愛されています。

つまり、ほうじ茶も玄米茶もその香りを存分に楽しめるお茶ですから、お湯の温度は高めで、さっと淹れます。そうすることで、茶葉の持つ香りが引き立ちます。お客様用として淹れるのでなければ、同じ茶葉を2回3回と、香りがなくなるまで飲んでもいいでしょう。最後のほうは白湯に少し色がついた程度……というお茶になりますが、玄米の香りや、炒ったほうじ茶の香りはわりと強烈ですので、何回でも楽しむことができます。

淹れ方と味の違い

正しいと美味しいは違う

お茶のおいしい淹れ方と、お茶の正しい淹れ方は、また違います。お茶、イコール、礼儀作法というわけでもないので、薄めの新茶を飲みたければ、お湯の温度を低くして、茶葉の成分を出にくくすればいいでしょう。ものすごく苦くて濃いお茶を飲みたければ、新茶の茶葉を使用して、すごく高温の熱湯を使用すればいいのです。味の好みによって、あるいは気分によって、体調によって、その日に飲むお茶をどのようなお茶にするのか考えてみてはいかがでしょうか?

私たちが毎日、気分が違うように、その日の気分に応じて、日本茶の淹れ方を変えられるようになれば、「日本茶の通」と呼べるかもしれません。作法にとらわれず、好きな茶葉を、気分によって楽しめるようになりましょう。

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