玉露専用の木があるわけでもなければ、番茶専用の木があるわけでもありません。本来は日本茶と中国茶に違いはないのです。

では何が違うのか?日本茶と中国茶を比較してみましょう。

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日本茶を中国茶との比較で眺める

ウーロン茶専用の木があるわけではないように…

玉露専用の木があるわけでもなければ、番茶専用の木があるわけでもありません。 お茶を買いに行ったら、日本茶は日本茶のコーナーにあり、紅茶は紅茶のコーナーにあり、中国茶は中国らしいパッケージで中国茶の売り場にある…みたいに、区分けされているので、茶葉が生まれる木も全然別モノかと思えば、そうではないんですね。同じ木から採取された茶葉をどう加工するかによって、日本茶になったり紅茶になったり中国茶になったりしています。

茶葉を発酵させないで蒸したら煎茶や玉露や番茶になります

ちょっと発酵させたらウーロン茶になります。いっぱい発酵させたら紅茶になります。もっともっと発酵させたらプーアル茶になります。つまり「発酵」という技術に支えられているのが、中国茶の特長で、「蒸す」のが日本茶です。発酵の技術を中国人がいつ手に入れたのかは、諸説あり定かではありません。そもそも書物として残っている情報を辿って行くと、「伝説」に行きつきます。確定的事実ではなく、誰かがつくった作り話かもしれない「伝説」です。真偽のほどがわかりません。中国は極端に歴史が古い国なので、なんでもかんでも「伝説」になります。真偽のほどがわかるのは、15世紀以降のお茶の歴史です。

その歴史の中で、発酵の技術が「ものすごく」発達した時代があります。中国茶がイギリスに渡った時代です。当時の中国にとって、イギリスへの紅茶の輸出は、中国国内に外貨をもたらす、非常に重要な産業でした。だから、さまざまな茶葉をどう発酵させるか?とか、どのていど発酵させたらイギリス人は喜ぶか?とか、さまざまな工夫がなされました。

■「青」茶とか「黒」茶

発酵度合を表す漢字

ちなみに、紅茶の「紅」とは、発酵の度合いを表す漢字です。「青茶」「黒茶」も同様の意味があります。黒茶は、いま、日本でもはやっていますね。黒烏龍茶です。非常に時間をかけて茶葉を発酵させたら黒烏龍茶になります。 それに比べて、日本茶は、茶葉を「蒸す」ことに命を掛けてきたお茶です。新茶は、若い茶葉をさっと蒸します。若々しい新緑の味と香りを楽しみたいので、長い時間をかけて蒸しません。長い時間をかけて茶葉を蒸して、しっかりとした骨太な(!)味と香りを楽しむためにつくられた茶葉が深蒸し茶です。濃く淹れて、少量を小さな茶器で楽しむのが粋とされています。

お茶について調べてみると、本当に色々なルーツや意味を知ることが出来ます。お茶を本当に楽しむなら、まずは知識から身につけても良いかもしれませんね。

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■日本茶の「蒸し」とは……

日本茶の「蒸す」工程を、もう少し詳しく見ていくと、マニアックですが面白い!中国茶の「発酵」と比較しながら蒸す工程を見ると、日本人がいかに繊細な感覚を持った民族か(あるいは、中国人が、いかに、おおらかな(?)民族か)がわかります。

たとえば日本の煎茶の場合。摘採されたお茶の葉は、そのまま置いておくと、すぐに発酵が始まるのだそう。発酵しては煎茶にならないので、湿度の高い空気を茶葉に与えて水分を図ります。おいしい煎茶をつくるポイントは「酸化酵素の働きを止め、茶葉の色を緑色に保たせながら青臭みを取り除く」という、相反することを一気にやってのけることだそうで、蒸し時間を絶妙な長さにすることで煎茶の味わいや香り、色を決定づけると言われています。このへんの相反することを絶妙なタイミングで、しかも短時間でいっきにやってのける技が、なんとも日本の職人気質だと思えます。中国は、そうはいきません。もっと大胆に茶葉を扱います。たとえば、中国の代名詞である、烏龍茶を中国国内でつくるには…。

摘んだ茶葉を一気に天日干しをするという荒技から始まります

とにかく天日に干し、天気が悪い日は茶葉に熱風を与えてどんどんしおれさせます。

大胆!このへんがなんとも中国らしいですよね。急いで抗酸化作用を出さないと!とか、日本人が考えることはなんにも関係ありません。とにかく「干す」。干して、ほどよくしおれたら、葉をこすり合わせて傷をつけることによって茶葉を発酵させます。茶葉の発酵って、葉と葉を擦り合わせて行うなんて意外ですが、とにかく擦り合わせるのだそうです。ものの本によると、昔は竹かごに干した茶葉を入れて、籠を揺らしていたそうですが、今はドラム状の機械の中に茶葉を入れ分速60回転くらいで回していると書いてあります。その辺は中国も工業化が進んでいるのですね。

お茶のつくりかた

だからおいしい?

こうやって回転を続けていたら、葉の周辺が赤い褐色に変化してきます。この辺からなんとなく私たちがイメージするウーロン茶の色に近づいてくるわけです。茶葉の中央が緑色のままの状態で、周辺が褐色になっているくらいの状態が一番良い状態らしく、その状態で発酵を止めるために、釜で炒ってから出荷されるのだそう。

日本茶も中国茶も、ものすごく多くの種類がありますが、こうやって見てみると、ルーツは意外とシンプル!その製造方法も、難しいことはなく、それぞれの国の民族性に支えられている飲み物だということがわかります。日本茶は、日本人の繊細な感覚によって支えられているお茶なんですね。

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